Настоящий шашлык от и до. Один день на Заводе МясновЪ

Не так давно мы выложили в Instagram немного фото и видео с производства шашлыков на Заводе МясновЪ и получили кучу лайков и просмотров, а одна из наших подписчиц написала в комментариях: «Почаще выкладывайте видео с ваших комбинатов, ведь нам очень интересно, что там!». Ну что ж, выполняем просьбу и отправляемся на Завод МясновЪ, чтобы вместе с вами увидеть, как создают, пожалуй, главное летнее блюдо – шашлык.

Девяносто тонн «еды» из охлажденного мяса



С первых минут на заводе становится понятно: тут жарко. Нет, не в смысле температуры в производственных помещениях: по санитарным нормам она никогда не превышает +60С. Начинается самая горячая пора, которую мы называем «шашлычный сезон».


На фото: Елена Саншокова – начальник производства Завода МясновЪ


- Покупатели уже активно выезжают на природу, на дачу, потребление шашлыков и мясной кулинарии для барбекю постоянно растет, особенно к выходным, - рассказывает Елена Саншокова. – В настоящее время мы производим около 40 тонн еды в сутки (Так и произносит – «еды». – прим. МясновЪ). А в самые пиковые периоды весенне-летнего сезона мы изготавливаем до 90 тонн еды в сутки. Прошлое лето было холодным, и то делали 70-80 тонн.

Девяносто тонн еды!..

«Стой, кто идет!». Входной контроль сырья

Тихо и спокойно, пожалуй, только в холодильнике. Здесь по нормам - не больше +40С, по ощущениям - 0. Показатели температуры снимаются ежесекундно 24 часа в сутки и выводятся на единый диспетчерский пульт. На малейшие отклонения от нормы реагирует техническая служба.




Интересуемся, почему так мало мяса в холодильной камере, учитывая объемы производства МясновЪ.

- Это действительно немного, - подтверждает Елена Валентиновна. - У нас всегда однодневный запас. Это – наше продуманное решение. Все мясо, что поступило сюда, через несколько часов, максимум на следующий день отправляется на переработку. В этом смысле мы опережаем нормы, предписывающие хранить мясо не более 5-7 суток (в зависимости от типа).


На фото: Наталья Чучкова – руководитель Службы качества Завода МясновЪ


Но прежде, чем попасть на подвесы, мясо еще должно пройти входной контроль – этакую «таможню». У каждой туши даже паспорт есть - паспорт качества. Проверку осуществляют специалисты Службы качества МясновЪ и врачи государственной ветеринарной службы.

- В первую очередь проверяется наличие ветеринарных сопроводительных документов, соответствие маркировки, клейм, даты выработки и сроков годности, - рассказывает Наталья Чучкова. - Затем мы оцениваем температурный режим и санитарное состояние кузова автомобиля, в котором привезли мясо. Замеряем температуру самого мясосырья и сверяем органолептические показатели с данными в паспорте - цвет, запах, вид на разрезе, консистенцию. В самом конце производим пробу варкой.

- Серьезно? Варите и пробуете мясо?

- Именно. Оцениваем аромат и прозрачность бульона. Ну и, конечно, отбираем и сдаем пробы в аккредитованную лабораторию для оценки сырья по физико-химическим и микробиологическим показателям.

По словам Натальи Олеговны, на этапе приемки отбраковка может составлять до 10-15 % (в зависимости от вида мясосырья).

Мы выбираем, нас выбирают. Кто наши поставщики?

А откуда, собственно, мясо? Одни поставщики выходят на МясновЪ сами, с другими заочная встреча происходит на специализированных электронных торговых площадках. Можно сказать, что работа по выбору поставщиков происходит так, как в песне из известного кинофильма: «Мы выбираем, нас выбирают, как это часто не совпадает».

- Сначала мы отсылаем производителям мясосырья требования к качеству, те самые паспорта. У нас - собственный Стандарт качества МясновЪ, который состоит из стандартов ГОСТ и наших дополнительных требований, - разъясняет Дина Жиганова, руководитель Управления ассортиментом МясновЪ. - И все поставщики говорят, что в этом смысле мы жестче, чем другие производители. Когда мы были «маленькими», нам было сложно диктовать свои условия по качеству продукции. Но сейчас, когда МясновЪ стал тем, кем стал, уже легче: несмотря на всю жесткость требований, люди хотят с нами работать.


На фото: Дина Жиганова – в центре


Те поставщики, что соглашаются «играть» по правилам МясновЪ, присылают на завод пробную партию. Если тестовые образцы устраивают службу качества... Нет, этап «ударили по рукам» еще впереди. Сначала производится аудит предприятия-поставщика.

Специалисты службы качества отправляются «в гости». Оценивают, насколько организация производства отвечает принципам ХАССП (системы, предназначенной для управления опасными факторами, влияющими на безопасность пищевых продуктов). Особое внимание уделяют изучению условий выращивания и ежедневного рациона питания животных: это во многом определяет основные качественные характеристики будущей продукции.

Если после визита на предприятие вопросов и сомнений не осталось, принимается решение о работе с данным поставщиком.

- Если говорить о поставках свинины, то среди наших партнеров - самые крупные предприятия этого рынка - Агробелогорье, Черкизово, Тамбовский бекон и другие. Что касается говядины, баранины, утки, кролика - эти рынки, увы, пока менее цивилизованные, - говорит Дина Равильевна. - На этапе переговоров «отваливается» примерно половина потенциальных поставщиков. Но зато в итоге партнерами МясновЪ становятся только те предприятия, для которых, как и для нас, качество - главный приоритет.

Работники ножа и топора. Фирменная разделка МясновЪ

Идем дальше, смотреть, как принцип работы «качество превыше всего» реализован в производственных цехах.




Цех обвалки и жиловки. На этапе обвалки - разделения туши на части, отделения мышечной ткани от костей - заняты мужчины: необходимы недюжинные физические способности. Но одной силы мало. Чтобы научиться разделывать мясо быстро и аккуратно, необходимо около полугода, а настоящее мастерство приходит с опытом, не ранее, чем через год.




Жиловкой – отделением сухожилий, плёнок и лишнего жира, а также разделением мяса по сортам заняты уже в основном женщины. Обвальщики и жиловщики со стажем владеют ножом на уровне хирурга.




Обращает на себя внимание, что у каждого, кто орудует ножом, на левой руке - необычная перчатка, совсем не похожая на резиновую, что надета на правую. Это кольчужная перчатка - средство защиты, изготовленное или нержавеющей стали и используемое в тех отраслях промышленности, где работники могут повредить себе руки. Техника безопасности соблюдается так же строго, как требования к качеству продукции.




Когда разделка завершена, мясо отправляется либо в магазины, где вы можете приобрести подходящий для шашлыка кусок и самостоятельно замариновать его, либо в следующий цех, где изготавливают готовые шашлыки и мясо в маринадах.

Ручная работа, или вам шашлык какого калибра?

Там как раз начали нарезать мясо. Часть - руками, часть - с помощью оборудования. Соотношение ручного и машинного труда: примерно 60 на 40 %. Способ нарезки зависит от типа мяса. Например, если окорок вполне способен пережить механическое воздействие, то нежную шею нарезают только вручную, чтобы сохранить структуру мышечных волокон и получить аккуратные кусочки, которые вам будет удобно насаживать на шампур.




А какого калибра, то есть размера и веса, должны быть кусочки - это вместе с рецептурой прописано в паспорте шашлыка. Еще один паспорт? Да, здесь вообще нет ни одного «нелегала» - ингредиента или готового продукта без «удостоверения личности». Более того, у крылышек, шашлыков, колбасок, котлет и любых других продуктов есть еще и техкарта. В ней прописаны все манипуляции, которые должны быть произведены с данным продуктом. Но об этом позже.




- А почему не автоматизировать полностью процесс нарезки? И быстрее, и дешевле.

- Машина так не нарежет, как человек! - Елена Саншокова сказала, как отрезала. - Мясо легко теряет форму при автоматических манипуляциях. Да, мы используем машинный труд, но дозировано, в основном там, где без него действительно не обойтись.

Замес по МЕS. Автоматизированная система контроля качества

Нарезанное мясо погружают в «чебурашки» - передвижные емкости, предназначенные для транспортировки сырья в производственных цехах. Ручки по бокам такой тележки и вправду чем-то напоминают уши.

Сотрудник цеха передает мясо на следующий участок для замешивания шашлыка (соединения с ингредиентами маринада). Но перед этим взвешивает содержимое чебурашки и с помощью специального устройства сканирования заносит данные в МЕS-систему (от англ. Manufacturing Execution System) - автоматизированную систему управления производственными процессами. Для чего она нужна и как работает?



Сколько и какой продукции сотрудники завода должны сегодня произвести, экономисты МясновЪ определили накануне. И с помощью МЕS - системы выдали задание на каждый участок с указанием объемов и рецептур, которое работники должны выполнить неукоснительно. И если, допустим, мяса для производства определенной партии шашлыка нарезали меньше или больше, система подскажет, что произошла ошибка.




Таким образом, производственное программное обеспечение позволяет в режиме реального времени эффективно выстраивать все процессы: распределять материальные и людские ресурсы, координировать и контролировать действия сотрудников на всех этапах производства, а главное, точно дозировать основные и вспомогательные ингредиенты. А насколько точно на заводе соблюдаются рецептуры, идем смотреть в отделение фасовки специй. Здесь это место называют не иначе, как лабораторией.

Сколько точно вешать в граммах? Стабильность рецептуры - залог качества



Сотрудница отделения только что приступила к составлению набора специй для приготовления люля-кебаб По-гречески. Ей нужно «собрать букет» из расчета веса партии - 100 кг. МЕS-система подсказывает, сколько точно вешать в граммах.




С помощью весов специалист отмеряет ингредиенты согласно разработанной, выверенной и утвержденной технологами и экспертами рецептуре - ни граммом больше или меньше.

- На глазок у нас не бывает. Это же производство, здесь все очень строго и четко. Если мы не будем соблюдать рецептуру, то просто испортим продукт. Например, переперчим. Такой шашлык вы есть не станете, - говорит Елена Саншокова.




Закончив работу, специалист передает мешочек со специями в цех.

- А вы можете поменять рецептуру?

- Конечно, нет. Во всей компании это могут сделать только несколько человек, и то чуть ли не с согласования генерального директора.




Вот так человеческий фактор на производстве сведен к минимуму, благодаря чему качество производимой продукции всегда остается стабильным. Если вы покупаете люля-кебаб По-гречески, то точно можете быть уверены, что продукт будет именно с тем самым вкусом, который вы любите.

Всё своё. Почему МясновЪ не использует комплексные добавки

А почему не использовать комплексные добавки - уже готовые наборы специй и приправ - и тем самым избежать мороки с соединением ингредиентов?

- Найти натуральные, с честным составом - не так просто, - объясняет начальник производства. - А искусственные добавки и ароматизаторы мы принципиально не используем. К тому же у нас есть свое вспомогательное сырье (Ингредиенты для маринадов. – прим. МясновЪ). Все, что нужно. Странно было бы брать что-то на стороне.

И правда, все. Ну или почти все. Лук, лимон - типичные ингредиенты - есть: не так давно МясновЪ запустил новое направление работы, и в магазинах здорового питания появились овощи и фрукты. Кстати, сортировку они проходят здесь, на заводе МясновЪ. Причем отбор - строжайший. Но это уже другая история.




Поехали дальше. Натуральный йогурт каждый день подвозят с собственного Молзавода МясновЪ Хлевное. Оливковое масло Portazgo, натуральные уксусы Мerry Sub, знаменитую паприку Pimenton de Murcia поставляем из Испании. Даже минеральную воду используем свою - Родниковую МясновЪ БУФЕТ. Все эти продукты доступны в магазинах МясновЪ, и можно лично убедиться в их качестве.

В общем, на заводе МясновЪ - все свое, «как у бабушки».



«Центрифуга» для шашлыка - оборудование для бережного смешивания ингредиентов

Теперь, когда все ингредиенты готовы, необходимо их соединить и замариновать мясо. Перемешивают, как и нарезают, двумя способами по тому же принципу: нежное мясо типа шеи - вручную, окорок или лопатку - с помощью оборудования.




Но здесь процентное соотношение машинного и ручного труда уже в пользу машинного - 70/30. Дело в том, что не так давно завод приобрел новое специальное оборудование для бережного перемешивания шашлыка. Польскую установку наши специалисты увидели на выставке Агропродмаш-2017.




В чем ее отличие от типичного оборудования? В установках, которые чаще всего применяются в пищевом производстве, содержимое перемешивается лопастями, что «травмирует» мясо: кусочки вытягиваются, расслаиваются, рвутся. При этом может случиться и «непромес» - неравномерное распределение маринада.


Механизм, который теперь применяется на заводе МясновЪ, чем-то напоминает центрифугу, только вращение происходит с гораздо меньшей скоростью. Внутри кусочки соприкасаются только друг с другом, что позволяет сохранить целостность мышечных волокон, форму кусочков. К тому же маринад распределяется по ним равномерно.




Сохранению структуры мяса и равномерному промешиванию способствует и расчёт времени работы оборудования для того или иного вида шашлыка. Помните, мы упоминали техкарту? Вот в ней-то и указывается точное время.

Утром мясо, вечером шашлык. Качество ФРЕШ

В техкарте прописано и время маринования шашлыка. Для каждого продукта оно индивидуально и зависит от того, какой ингредиент в маринаде - основной. Не нужно быть технологом, чтобы понимать, что йогурт воздействует на мясо не так, как уксус.




Процесс маринования начинается на производстве, продолжается в автомобиле во время транспортировки продукта, в магазине, пока шашлык ждет своего покупателя, и заканчивается лишь в тот момент, когда мясо отправляется на мангал. Поэтому наши эксперты просчитывают и устанавливают такой срок годности, в течение которого шашлык не перемаринуется, и не изменится конечный вкус продукта. Например, если передержать шашлычок из окорока с луком, замаринованный в уксусе, у мяса будет явный вкус лука.

- Мы очень хотели создать шашлык, замаринованный в вине, - рассказывает Дина Жиганова. - Как известно, вино - довольно агрессивный маринад, активно воздействующий на мясо и требующий короткого срока реализации продукта. Наши эксперименты пока не увенчались успехом, не удалось создать такую рецептуру, чтобы шашлык доезжал до магазина и не становился кислым. Но мы работаем в этом направлении.




Чтобы наши покупатели получали шашлык отменного качества и вкуса, МясновЪ работает по принципу «сегодня произвели, ночью развезли, утром товар - в витринах магазинов». Транспортировка осуществляется в специальных автомобилях, поддерживающих необходимый температурный режим и оснащенных системой температурного мониторинга.

Но прежде, чем отправится в магазины, готовая продукция проходит процедуру выходного контроля.

Измерить шашлыку температуру. Выходной контроль готовых продуктов

Выборочный контроль качества осуществляется еще на этапах производства, причем несколькими специалистами - бригадиром, начальником производства, инженерами и руководителем службы качества. Если что-то пошло не так, партию снимают с производства.

Шашлык, который «дошел» до финишной прямой, проверяют следующим образом: снимают показатель температурного режима, иными словами измеряют шашлыку температуру, осматривают его визуально, отбирают пробы для лабораторного исследования по физико-химическим и микробиолигическим показателям, а затем оценивают органолептические показатели, проще говоря, дегустируют.




Какая вкусная работа - каждый день есть шашлык, скажете вы. Но на деле все несколько прозаичнее.

- Со временем устаешь пробовать еду, - смеется Елена Саншокова. - Для нас это работа, а не удовольствие. Главное, чтобы было вкусно нашим покупателям. Мы уже не стремимся в праздники непременно побаловать себя чем-то вкусненьким. Например, Новый год наши сотрудники предпочитают отмечать в кафе, чтобы не стоять у плиты и просто отдохнуть.

Солнечного и вкусного лета!

- Так в Новый год работать сложнее?

- Нет, труднее летом. Новогодние праздники - более короткий период, чем сезон шашлыков, - поясняет уже Дина Жиганова. - Но дело даже не в этом. Летом мы очень «завязаны» на погоду. Угадать, какой она будет, несмотря на все прогнозы, на 100 % невозможно. Но при этом мы должны постараться дать Заводу максимально точную по объемом разнарядку на производство шашлыка.

Погода – это, пожалуй, единственное, что может внести коррективы в отлаженный процесс производства. Поэтому в завершение хочется пожелать и сотрудникам завода МясновЪ, и нашим покупателям: пусть наступающее лето будет солнечным и жарким! А качественный и вкусный шашлык всегда найдется в магазинах МясновЪ. Теперь вы знаете, как мы его делаем.